PEMANFAATAN DAGING BIJI KEPAYANG UNTUK PENGAWETAN IKAN NILA Yunika Sary Dosen Akademi Analis Kesehatan Harapan Bangsa (AAK-HB), Bengkulu, c_younix@yahoo.com

PEMANFAATAN DAGING BIJI KEPAYANG

UNTUK PENGAWETAN IKAN NILA

Yunika Sary

Dosen Akademi Analis Kesehatan Harapan Bangsa (AAK-HB), Bengkulu, c_younix@yahoo.com

ABSTRACT

Utilization kepayang seed meat for preservation of tilapia is done in Laboratory of Chemistry Academy of Health Analyst Hope Nation in June 2013. This study aims to determine the benefits of meat for preservation kepayang seed tilapia. Samples from this study are four tail tilapia has the same weight of 200 grams. This study uses organoleptic (smell) of the five people who did the smell of the sample. This study uses qualitative data were analyzed descriptively and kualintatif .. The results showed that meat kepayang seeds can be used as preservatives fish. Of meat kepayang seeds can be used to preserve fish one fish Tilapia. Where the fish is one of the most important sources of protein for the body.

Keywords: Tilapia, Meat kepayang seeds, preservative.

PENDAHULUAN

Usaha peningkatan mutu kesehatan terhadap masyarakat yang sedang digalakkan pemerintah tidak selamanya dapat berjalan sesuai harapan. Berbagai masalah muncul dan menuntut penyelesaian yang cepat dari pihak yang terkait. Kebutuhan yang sehat dan hegienes mutlak di perlukan demi kelangsungan hidup.

Salah satu kandungan bahan makanan yang perlu di cermati adalah penggunaan bahan tambahan contohnya bahan pengawet. Pengawet adalah salah satu bahan tambahan yang di masukan kedalam makanan dengan tujuan untuk mengurangi atau mencegah pertumbuhan dan aktivitas pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri, kapang, kamir dan fungi. (Habieb saleh, 2006)

Bahan pengawet juga tergolong bahan yang berbahaya dan tergolong bahan tambahan terlarang dalam makanan. Bahan pengawet adalah bahan-bahan yang sehar­usnya tidak dikonsumsi oleh manusia baik dalam jumlah kecil maupun besar. Bahan kimia yang terlarang dikenal dan sering dipakai masyarakat industri kecil pada umumnya formalin, borax dan perwarna tekstel rodamen B. (Habieb saleh, 2006)

Permasalahan ini menjadi bahan perhatian karena berdampak langsung ke masyarakat. Sehingga dibutuhkan upaya untuk mengetahui bahan pengawet makanan lain yang berdampak buruk kepada masyarakat. Bahan pengawet lain juga tidak kalah kualitasnya dalam proses pengawetan. Bahan pengawet ini dapat menggunakan bahan yang lebih alami namun tidak menimbulkan efek yang merusak bagi kesehatan.

Salah satu contohnya adalah penggunaan biji kepayang (Pangium edule rienw) yang dapat diracik menjadi cacahan yang fungsinya sama dengan bahan pengawet lain (kimia) terutama dalam penggunaan dalam proses pengawetan ikan dan daging. Ikan merupakan salah satu sumber protein yang penting untuk tubuh dan sering sekali rusak, baik seara kimaiwi, fisika maupun secara mikro biologik jika digunakan dalam jangka waktu yang cukup lama tanpa pengawet.

TEORI SINGKAT

Kepayang adalah tumbuhan berbentuk pohon yang tumbuh liar atau setengah liar. Biji tersebut sangat beracun karena mengandung asam sianida dalam konsentrasi tinggi dan bila dimakan (terutama dalam kondisi mentah) dalam jumlah tertentu dapat menyebabkan pusing (mabuk). (Idris, I.2011)

Kepayang ( Pangium edule Reinw) adalah tumbuhan anggota suku Achariaceae berbentuk pohon yang liar dan setengah liar. Biji kepayang dipakai sebagai bumbu dapur masakan indonesia yang memberi warna hitam pada rawon. (Idris, 2011)

Tanaman Kepayang berasal dari tumbuahan Pangium edule dengan Klasifikasi sebagai berikut:

Diviso           : Spermatophyta

Sub diviso    : Anggiospermae

Kelas            : Dikotiladonae

Bangsa          : Cistalies

Suku             : Flacourritaceae

 Genus          : Pangium

Spesies          : Pangium edule

Menurut (Hatta, S 1992) Kepayang (Pangium edule) mempunyai banyak nama daerah lain antara lain:

Indonesia      : Kepayang

Batak            : Pangi dan hapesong

Malaysia       : Pangi

Lampung      : Kayu rubah buah

Sunda           : Pacung atau picung

Jawa             : Pokem atau Pucung

Sumbawa      : Kalowa

Bugis            : Pangi

Bengkulu      : Kepayang

Tanaman Kepayang tersebar diseluruh Nusantara dan banyak tumbuh liar di pulau Jawa, yakni di daerah-daerah yang ketinggiannya di bawah 1000 meter dari permukaan laut. Tanaman kepayang tidak terlalu membutuhkan jenis tanah yang khusus. Tanaman ini dapat tumbuh di sembarang jenis tanah ,sedangkan ph tanah yang sesuai untuk kepayng adalah 5,5-6,5. Tanaman kepayang dapat hidup diatas 100 tahun. Tinggi pohon dapat mencapai 40 meter. Ranting mudah berambut atau berbulu lembut dan berwarna coklat. Daunnya sebagian besar terkumpul pada ujung ranting dan mempunyai tangkai daun yang panjang.tanaman kepayang termasuk golongan rumah dua. Dan buahnya berukuran besar dan berukuran kecil dan berambut halusyang berawarna coklat yang rapat (Hatta,S, 1992).

Menurut hasil penelitian R.A Hangesti membuktikan bahwa biji kepayang mengandung asam sianida, asam hidnokarpat, asam glorat dan tanin. Senyawa-senyawa tersebut mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan. Selain itu ada beberapa komponen didalam biji buah kepayang yang berfungsi sebagai anti oksidan. Komponen biji kepayang memiliki aktivitas sebagai anti oksidan itu antara lain vitamin C, ion besi dan B karoten. (Habieb saleh, 2006)

Penggunaan daging biji kepayang sebagai alternatif pengawet alami memang sangat dibutuhkan sebagai salah satu solusi ditengah maraknya isu penggunaan formalin dan bahan pengawet kimia lainnya yang diindikasi sangat berbahaya  bagi kesehatan. Daging biji kepayang mengandung asam sianida dan tanin, senyawa-senyawa tersebut mampu memberikan efek pengawetan terhadap ikan. Daging biji kepayang memiliki aktivitas sebagai anti bakteri terhadap bakteri pembusuk ikan adalah asam sianida. (Habieb saleh, 2006)

METODE PENELITIAN

Penelitian ini akan dilakukan secara bersamaan dalam membandingkan banyaknya cacahan daging biji kepayang yang digunakan sebagai pengawet ikan yang ramah lingkungan dengan rancangan penelitian acak lengkap, dengan empat perlakuan dan tiga ulangan. Data yang digunakan pada penelitian ini adalah data primer yang didapat dengan cara melakukan secara langsung terhadap sampel yang akan diteliti. Data yang diperoleh dari hasil penelitian adalah data kualitatif dan dianalisis secara deskriptif kualitatif. Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk tabel kemudian dianalisa secara deskriptif dengan membandingkan hasil penelitian.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Setelah dilakukan penelitian didapat hasil pengamatan pada ikan dengan tahap pembusukan dengan perbandingan bahan pengawet yang sama,berat yang berbeda didapat hasil sebagai berikut:

Tabel 4.1. Hasil pengamatan organoliftif

Hari	Tanpa BTP (Kontrol)	Ikan + 10 gr cacahn daging biji kepayang	Ikan + 20 gr cacahan daging biji kepayang	Ikan + 30 gr cacahan daging biji kepayang
	Busuk	(5 orang) Amis segar	(5 orang) amis segar	(5 orang) amis segar
2	Sudah busuk	(5 0rang) amis	(5orang ) amis	(5orang) amis segar
3	Sudah Busuk	(5 orang) Amis	(5 orang) amis	(5 orang) amis segar
4	Sudah Busuk	(1 orang) Agak busuk	(4 orang) agak busuk	(5 orang) amis
5	Sudah Busuk	(1 orang) Agak busuk	(3 orang) Amis	(5 orang) Amis

Sumber : Data Primer

Dari tabel diatas merupakan hasil pengamatan pada penelitian yang berupa hasil penciuman, yang dilakukan secara langsung oleh lima orang panelis, dan hasil pengamatan lain berupa bentuk fisik pada kondisi ikan yang diawetkan dengan cacahan biji kepayang.

Dalam pengamatan fisik untuk keadaan kondisi ikan tersebut adalah: Untuk Kontrol, pada hari pertama dan hari kedua pengamatan kondisi atau keadaan ikan sudah mulai membusuk, dan untuk hari ketiga dan seterusnya hari terakhir pengamatan (hari kelima) keadaan atau kondisi ikan sebagai kontrol tersebut sudah busuk. Dan pembusukan ikan ini disebabkan oleh bakteri sala satunya adalah: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Coryneform, dan Micrococcus.

Berdasarkan hasil penelitian sampel yang berupa ikan nila yang diawetkan dengan cacahan daging biji kepayang, dapat dilakukan untuk seterusnya dikarenakan daging biji kepayang itu salah satu bahan yang dapat digantikan sebagai bahan pengawet, seperti borak, formalin dan sebagainya.

Dari proses pengawetan dengan sampel ikan nila dengan bahan pengawet berupa cacahan daging biji kepayang dengan 10 gram, 20 gram, 30 gram cacahan daging biji kepayang didapat hasil yang pada hari terakhir pengamatan yaitu untuk sampel yang menggunakan 10, gram cacahan daging biji kepayang ternyata sampel berupa ikan nila ini dapat dikonsomsi, karena bentuk fisik dan baunya belum berubah.

Cacahan daging biji kepayang ini adalah salah satu cara atau alternatif yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet, karena bahan ini bersifat alami dan tidak berisiko untuk kesehatan. Ini merupakan kelebihan atau keunggulan dari bahan pengawet tersebut. Dapat diperkirakan untuk mengawetkan 1 kg gram ikan dibutuhkan sekitar 50 gram cacahan daging biji kepayang untuk mengawetkan ikan yang bertahan sekitar 5-7 hari, hal ini sesuai dengan pendapat Habieb Saleh (2006) bahwa kandungan asam sianida (HCN) dapat digunakan sebagai bahan pengawet 50 gram cacahan daging biji kepayang perkilogram ikan. Dari hasil prosis pengawetan ini untuk 20 dan 30 gram cacahan daging biji kepayang, tidak dapat digunakan sebagai bahan pengawet untuk mengawetkan ikan dengan berat 1 kg gram, dikarenakan kandungan asam sianida (HCN) pada bahan pengawet tersebut sudah melebihi nilai maksimal atau kandungan HCN tersebut sudah sangat beracun.

Dari hasil penelitian ini untuk pengawetan ikan dengan menggunakan cacahan daging biji kepayang dari hari pertama sampai hari terakhir (hari kelima) telah diuji dengan memberikan awetan ikan tersebut kepada seekor kucing, dan ternyata dengan cara pengawetan menggunakan cacahan daging biji kepayang ini tidak beresiko karena kucing yang dijadikan sebagai percobaan dalam proses pengawetan tidak mengalami mabuk atau mati. Percobaan ini khusus dilakukan untuk pengawetan ikan nila yang mempunyai berat 200 gram dengan bahan pengawet cacahan daging biji kepayang yang beratnya 10 gram. Karena kandungan asam sianidanya (HCN) tidak bersifat racun untuk dikonsumsi, batas HCN yang dapat dikomsumsi adalah 50 gram kandungan HCN dalam satu kilogram ikan. (Habieb saleh, 2006)

Adapun kekurangannya adalah pada daging ikan agak menimbul kan warna agak kekuning-kuningan, hal itu disebabkan oleh sisa atau bekas cacahan daging biji kepayang pada saat melakukan proses pengawetan tersebut. Tetapi hal itu tidak menguranggi kualitas rasa. Dalam proses pengawetan ikan dengan menggunakan cacahan daging biji kepayang untuk hari pertama dan kedua belum menujukan perubahan warna pada daging ikan yang diawetkan, perrubahan warna atau bercak kekuning-kuningan pada daging ikan malai tampak pada hari ketiga terutama pada ikan yang diawetkan dengan cacahan daging biji kepayang yang beratnya 30 gram dikarenakan kandungan asam sianidanya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan sianida yang beratnya 20 dan 10 gram cacahan daging biji kepayang. Perubahan warna atau bercak kekuning-kuningan pada daging ikan jaga terjadi pada proses pengawetan ikan yang menggunakan bahan pengawet yang beratnya 10 dan 20 gram cacahan daging biji kepayang, tapi perubahan warna atau bercak kuning pada daging luar ikan tidak terlalu nampak. Dan itupun terjadi sudah pada hari kelima dalam proses pengawetan.

SIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa  daging biji kepayang dapat dijadikan sebagai bahan pengawet, terutama untuk ikan dan tidak berisiko atau berakibat untuk kesehatan. Dengan menggunakan 50 gram cacahan daging biji kepayang untuk satu kg gram ikan, atau 10 gram cacahan biji kepayang untuk 200 gram ikan.

SARAN

Peneliti menyarankan pada semua kalangan masyarakat bahwasanya dapat mengunakan atau menmanfaatkan bahan pengawet yaitu daging biji kepayang. Karena selain bahan bakunya mudah didapat biaya yang digunaka juga sangat murah dan tidak berdampak buruk untuk kesehatan.

Daftar Acuan

Achmad, R . 2004. Kimia lingkungan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta

Anal chem : 2010 . Neraca Analitik piring tunggal. Jakarta: The American chemikal              society

Direktorat gizi Depertemen Kesehatan RI, 1981

Elvira, S. 2008.Prisip pengawetan pangan.shvoong.com (Online) (http:// perinsip pengawetan pangan. co. id diakses 14 mei 2011)

Ghufran Kordi.2010. Buku pemeliharaan 14 ikan air tawar ekonomis. Yogyakarta : lily Publishor

Habieb saleh, Picung, pengawet alami ikan segar, http://www.suara merdeka.com/cybernews, 7 Februari 2006. diakses 12 Maret 2011)

Hatta, S. 1992. budidaya Pucung. Yogyakarta : Kanisius

Idionline, 2005. Berbagai Gizi Makanan Sumber ikan.(Online), (http://www.Indioline.com diakses 8 April 2011)

Idris . 2011. Biji Kepayang. Riau : www. Riua center .com (Online) (diakses 3 mei2011)

Irawan, A, 1995. Pengawetan ikan dan hasil Perikanan. Solo : Aneka.

Moeyanti, 2009. Neraca Analitik. (Online) (blog q: Moeyanti. Blogspot. Diakses 14 mei 2011)